食品胶淀粉有非常好的膨胀性，在西式火腿特别是一些肉块较大的产品中，加入少量淀粉后，可以保水保汁，增加弹性，改善结构。特别是在熟化前进行肠衣包装的产品中，一般加入3 % 以下的淀粉，基本上是不影响口感与口味的。通常加入5 % 以下 的淀粉对产品的外观及口味均无较大的影响，而且适当地添加合适的淀粉，还可以增加产品的口感。作为填充剂使用，淀粉在肉制品中是一种价格低廉而对产品又有明显良性作用的填充料。淀粉和水一起加热，膨润的粒子就被破坏变成糊状，利用遇水加热产生糊化的性质，吸收离子水分，达到提高粘着力的目的。在肉制品中特别是灌肠、西式火腿、肉丸、肉饼、午餐肉罐头等制品中经常加入一定量淀粉作填充剂、粘着剂、增稠剂等用。同时，淀粉又是肉类制品的填充剂，可以减少肉量，提高出品率，降低成本。用量可根据产品的需要适当加入。在糜状制品中，若淀粉加得太多，会使腌制的肉品原料在斩拌过程中吸水放热，同时增加制品的硬度，失去弹性，组织粗糙，口感不爽。并且，在存放过程中产品也极易老化。为了避免无序竞争，火腿行业统一规定了它的使用标准，普通肠≤ 1 0 % ，优级≤ 8 % ，特级≤6 % 。添加量一般为5 % ～3 0 % 。淀粉的种类很多，有小麦、马铃薯、绿豆、糯米等淀粉， 其中糯米淀粉吸水性较强，马铃薯、玉米、绿豆淀粉其次，小麦淀粉较差。现在，在肉类制品中应用较多的为玉米、马铃薯、绿豆淀粉。
不过我们的食品胶可不是淀粉哦！
